Панир: что это за сыр, как приготовить дома и с чем его едят в Индии и Гоа

Панир — мягкий свежий сыр, который делают простым свёртыванием горячего молока кислотой. Он нейтрален на вкус, отлично держит форму при жарке и впитывает специи, поэтому одинаково хорош и в кремовых соусах, и на гриле.

Что такое панир

Классический панир — это несолёный пресный сыр из коровьего или буйволиного молока. Технология проста: разогреваем молоко почти до кипения, добавляем кислоту (лимонный сок, уксус или раствор лимонной кислоты), отделяем сыворотку, промываем сгусток и формуем под гнётом. В результате получается нежная, но упругая масса, которую можно нарезать кубиками или крошить.

Происхождение и роль в индийской кухне

Панир прочно связан с кулинарными традициями Северной Индии: Пенджаб, Дели, Уттар-Прадеш. Вегетарианская культура делает его важным источником белка: из панира готовят повседневные сабджи (овощные блюда) и праздничные угощения — от палак панира до шахи панира. Для погружения в тему индийской гастрономии загляните в обзор по кухне и привычкам питания — это поможет понимать меню и вкусовые акценты во время поездки по Гоа и Индии (еда в Гоа, вводный гид по Гоа).

Состав и польза

Панир содержит полноценный молочный белок (в среднем 16–20 г на 100 г готового продукта), кальций и витамины группы B. Благодаря низкой влажности он неплохо переносит жарку, а отсутствие соли позволяет точно управлять вкусом. При лактозной непереносимости переносимость индивидуальна: в панире сахара меньше, чем в молоке, но он всё же молочный продукт.

Панир дома: пошаговый рецепт

Ингредиенты: 2 л цельного молока, 3–4 ст. л. лимонного сока (или 1 ч. л. лимонной кислоты, растворённой в 2 ст. л. воды), 1/4 ч. л. соли (по желанию).

1. Подогрейте молоко. Налейте в кастрюлю с толстым дном и доведите до слабого кипения (когда появляются первые «бульбашки»).
2. Внесите кислоту. Убавьте огонь до минимума, добавляйте кислоту порциями, мягко помешивая. Молоко должно свернуться: появятся крупные хлопья и зеленоватая сыворотка.
3. Выждите 2–3 минуты. Дайте хлопьям укрепиться, огонь выключите.
4. Откиньте на марлю. Застелите дуршлаг 2–3 слоями марли и процедите массу. Промойте сгусток прохладной водой, чтобы удалить кислый вкус и остановить термообработку.
5. Отожмите и сформуйте. Слегка отожмите, заверните, придайте форму. Положите под гнёт (1–2 кг) на 20–40 минут — чем дольше, тем плотнее сыр.
6. Охладите. Дайте остыть и стабилизироваться в холодильнике 1–2 часа. Нарежьте кубиками.

Выход: из 2 л молока получается 300–350 г панира (зависит от жирности и степени прессования).

Тонкости и частые ошибки

• Крошится? Недостаточно кислотности или слабый нагрев. Добавьте ещё немного кислоты и доведите до чёткого отделения сыворотки.
• Резиновая текстура? Перегрели после свёртывания или передержали под гнётом. Снимайте с огня сразу после сворачивания и не прессуйте дольше часа.
• Кислый привкус? Промывайте холодной водой 30–60 секунд и не переборщите с кислотой.
• Не сворачивается UHT-молоко? Ультрапастеризация иногда мешает коагуляции. Берите пастеризованное молоко 3,2–6% или смешайте пополам с «фермерским», если уверены в качестве.
• Распадается при жарке? Слишком мягкий сыр. Увеличьте время прессования до 40–60 минут и обсушите кубики перед сковородой.

Как готовить панир: базовые техники

Обжарка на сковороде. Кубики панира обсушите, быстро обжарьте на среднем огне до румяной корочки с двух сторон. Так он не «скрипит» на зубах и лучше держит форму в соусах.

Тушка в соусе. Добавляйте панир в самом конце — в горячий, но уже снятый с сильного кипения соус. Так он впитает специи и останется нежным.

Маринад и гриль. Классика — йогурт + гарам масала + куркума + паприка + чеснок + соль. Мариновать 20–40 минут, затем на шампуры и жарить до подрумянивания — получится панир тика. Про специи подробно читайте в материале про индийские пряности — удобно сверять русские и английские названия (индийские пряности).

Крошка (bhurji). Раскрошите панир и быстро прогрейте с луком, помидорами, зеленью и чили — получится сытная начинка для бутербродов и ротти.

Классические блюда с паниром

Панир тика

Маринованный в йогурте и специях панир, приготовленный на гриле или в тандыре. Подаётся с мятным чатни и ломтиками лука. Отличная закуска или лёгкое основное.

Панир (butter) масала

Нежный томатно-сливочный соус на основе кешью и сливочного масла с кубиками панира. Подавайте с нааном или рисом басмати.

Палак панир

Шпинатный соус с чесноком, имбирём и гарам масалой, куда в самом конце добавляют обжаренный панир. Пошаговый разбор и ингредиенты смотрите в отдельной статье — там удобная раскладка по граммам и фотоэтапы: рецепт палак панира.

Матар панир

Густой соус на основе томатов и лука с зелёным горошком и кубиками панира. Хорош к чапати и рису, один из самых «домашних» рецептов.

Кадаи панир

Ароматный, с крупно молотыми специями (кориандр, перец), болгарским перцем и томатами. Готовится в глубокой сковороде кадаи.

Шахи панир

Праздничная версия с орехами кешью/миндалём, сливками и шафраном. Соус бархатный, умеренно сладкий.

Чили панир (Indo-Chinese)

Обжаренные кусочки панира в кисло-остром соусе с соевым соусом, луком и перцем. Подаётся как закуска или с лапшой/рисом.

Панир пакора

Кусочки панира в хрустящем кляре из нутовой муки. Подаются с кисло-сладкими чатни.

Панир бхурджи

Раскрошенный панир, быстро прогретый с луком, томатами, зеленью и специями. Отлично подходит для завтрака.

Панир и Гоа: где пробовать и как заказывать

В Гоа панир — частый гость в меню пляжных кафе и семейных ресторанов. Если предпочитаете мягкую остроту, просите mild / less spicy, а для кремовой текстуры — блюда типа butter masala или shahi. В большой обзор про гастрономию и формат тхали загляните сюда: еда в Гоа. Полезно также посмотреть подборку заведений на пляжах, чтобы спланировать ужин «на закате»: лучшие пляжные рестораны Гоа.

Туристам бывает удобно начать с «понятных» блюд (палак, масала, тика) и затем пробовать более ароматные варианты вроде кадаи. Если интересна культурная подоплёка молочных продуктов и статус коровы в Индии — почитайте отдельный материал: корова в Индии: традиции и этикет.

Где купить панир в Гоа

Панир продаётся в супермаркетах и в молочных лавках, чаще — в вакуумной упаковке. Свежий панир лучше использовать в течение 2–3 дней после покупки. Если планируете готовить дома (апартаменты с кухней), заранее уточните наличие посуды и дуршлага — для многих блюд понадобится недолгая обжарка или тушение. С ориентирами по стоимости продуктов и «чеков» в кафе поможет обзор цен: цены на Гоа.

Хранение и безопасность

Домашний панир храните в холодильнике 2–3 дня, погружённым в холодную воду (меняйте раз в сутки) или завернув в пищевую бумагу/контейнер. Для заморозки нарежьте кубиками, упакуйте порционно — после разморозки текстура станет чуть более сухой, что хорошо для жарки и тики. Сыворотку не выливайте: на ней получаются отличные блины и тесто для лепёшек.

Чем заменить панир

Ближайшие по поведению аналоги — халлуми (держит жарку, но солёный) и плотный тофу (нейтральный, растительный). Российская брынза и адыгейский по вкусу близки, но обычно солёные и более влажные — их используют реже или предварительно вымачивают.

FAQ по паниру

• Какой кислотой лучше сворачивать молоко? — Лимонный сок даёт мягкий вкус, лимонная кислота — самый стабильный результат, уксус — самый «быстрый», но может оставлять резкую ноту.
• Можно ли солить панир? — Да, щепотку соли добавляют в сгусток перед прессованием или солят готовое блюдо — так проще контролировать вкус.
• Сколько мариновать панир для тики? — 20–40 минут достаточно; дольше не нужно, чтобы панир не «развалился» из-за кислоты в йогурте.
• Почему панир «скрипит»? — Пересушка при жарке. Держите средний огонь и снимайте кубики, как только появится золотистая корочка.
• Подходит ли UHT-молоко? — Бывает капризным: сворачивается хуже. Предпочтительнее обычная пастеризация 3,2–6%.
• Можно ли заморозить панир? — Да, порционно, до 2–3 месяцев. После разморозки используйте для жарки/тики, а не для нежных соусов.
• Как сделать менее острое блюдо в кафе? — Просите mild и соус отдельно. Для кремовой, «мягкой» подачи выбирайте butter/shahi-версии.
• Где в Гоа чаще встречается панир в меню? — Почти везде: от пляжных шеков до городских ресторанов. Для идей смотрите подборки и общий гид по кухне.
• К кому обратиться за актуальными советами? — Напишите нам — подскажем по районам и датам.
  Задать вопрос о Гоа в чате